白酒知識

醬香型酒典型體的確立與命名

中國醬酒的根在茅臺鎮，中國醬酒的魂在茅臺酒。中國醬酒的歷次重大發現和重大事件都和茅臺有著直接的聯系。醬酒香型的確立和三種典型體的發現就是由茅臺酒廠的終生名譽廠長、一代醬酒勾調大師李興發完成的。
在中國醬酒行業，李興發這三個字本身就是一座里程碑。這個人物的標本意義顯而易見即成功的劃分了醬香型白酒，特別是茅臺酒香型的三種典型體:醬香、醇甜和窖底香，并將茅臺命名為醬香。
作為在國營茅臺酒廠成長起來的第一代釀酒師，李興發的成就顯然是和那個時代茅臺酒廠的發展緊密結合在一起的。作為國酒茅臺，茅臺酒本身工藝復雜，生產全憑釀酒師多年積累的經驗和感覺，而每個釀酒師多年積累的經驗和感覺又是各不相同的。這就意味著，生產出來的茅臺酒存在各種不同的風格，質量也會出現忽高忽低的狀況。尋找到一個統一的標準解決這些問題，成為這一時期茅臺發展首先要解決的時代命題。
解題的人就是李興發。
據李興發的徒弟–如今國臺酒業副總經理、中國醬酒著名勾調大師徐強先生回憶:有幾年，李興發幾乎成天泡在酒庫里，一只大手上，吊著十數個小酒杯，裝了不同年份、不同輪次的茅臺酒，勾兌、品嘗，再勾兌，再品嘗……如此反復，然后把結果記錄在一個隨身攜帶的筆記本上。不管是誰，只要遇到了李興發，準會被叫住，嘗上三四杯調好的酒，如果說不出個子丑寅卯來，就休想走掉。
他通常一天要嘗取五六十壇酒，最多一天要品嘗上百壇。很多次，他因勞累過度而暈倒,后來的茅臺酒廠黨委書記兼廠長鄒開良回憶說，有一次，李興發甚至在品酒過程中吐血。1964年，在保持這種幾乎走火入魔的狀態四年后，一個寒夜，李興發從家里帶來了三種酒，興匆匆地趕到駐廠工作組宿舍。當他把三種酒讓三位專家品嘗，三位專家異口同聲地認為三種酒的味道不一樣。于是，他分別為它們取名:醬香味道好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”:用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香型但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。
后來，這三種香型被證實為構成茅臺酒香型的三種典型體。香型的確定，為茅臺酒實現質量穩定打下了堅實基礎，為中國醬酒的香味和工藝的標準化、規模擴大和品質提升均起了決定性的作用。
但是，經驗豐富的李興發由于缺乏文化知識，卻苦于無法科學系統的表達他的科研成果。那時的茅臺，員工絕大部分來自農村，沒什么文化，無人能理解李興發的苦惱。再到后來直到茅臺酒廠的第一個大學生季克良的到來，大學生團隊的到來，讓李興發的問題迎刃而解1965年，在四川瀘州召開的全國第一屆名酒技術協作會上，時任茅臺酒廠技術員的季克良宜讀了用科學理論總結整理的李興發科研小組研究成果–《我們是如何勾酒的》，引起了強烈反響和各廠家代表的高度重視。1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了茅臺酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
有資料顯示，茅臺酒三種典型體的分型，是中國白酒界的一場革命性的巨大變革，并成為中國自酒香型劃分的雛形。后經周恒剛等酒界泰斗的悉心研究，1979年全國自酒評比會上明確了中國自酒劃分為五種香型–醬香、濃香、清香、米香、其它香。之后，這次中國自酒掀起的技術革新熱潮繼續深入發展，香型更加豐富。