白酒知識(shí)

醬香型酒典型體的確立與命名

中國(guó)醬酒的根在茅臺(tái)鎮(zhèn)，中國(guó)醬酒的魂在茅臺(tái)酒。中國(guó)醬酒的歷次重大發(fā)現(xiàn)和重大事件都和茅臺(tái)有著直接的聯(lián)系。醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)就是由茅臺(tái)酒廠的終生名譽(yù)廠長(zhǎng)、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。
在中國(guó)醬酒行業(yè)，李興發(fā)這三個(gè)字本身就是一座里程碑。這個(gè)人物的標(biāo)本意義顯而易見(jiàn)即成功的劃分了醬香型白酒，特別是茅臺(tái)酒香型的三種典型體:醬香、醇甜和窖底香，并將茅臺(tái)命名為醬香。
作為在國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠成長(zhǎng)起來(lái)的第一代釀酒師，李興發(fā)的成就顯然是和那個(gè)時(shí)代茅臺(tái)酒廠的發(fā)展緊密結(jié)合在一起的。作為國(guó)酒茅臺(tái)，茅臺(tái)酒本身工藝復(fù)雜，生產(chǎn)全憑釀酒師多年積累的經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，而每個(gè)釀酒師多年積累的經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)又是各不相同的。這就意味著，生產(chǎn)出來(lái)的茅臺(tái)酒存在各種不同的風(fēng)格，質(zhì)量也會(huì)出現(xiàn)忽高忽低的狀況。尋找到一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)解決這些問(wèn)題，成為這一時(shí)期茅臺(tái)發(fā)展首先要解決的時(shí)代命題。
解題的人就是李興發(fā)。
據(jù)李興發(fā)的徒弟–如今國(guó)臺(tái)酒業(yè)副總經(jīng)理、中國(guó)醬酒著名勾調(diào)大師徐強(qiáng)先生回憶:有幾年，李興發(fā)幾乎成天泡在酒庫(kù)里，一只大手上，吊著十?dāng)?shù)個(gè)小酒杯，裝了不同年份、不同輪次的茅臺(tái)酒，勾兌、品嘗，再勾兌，再品嘗……如此反復(fù)，然后把結(jié)果記錄在一個(gè)隨身攜帶的筆記本上。不管是誰(shuí)，只要遇到了李興發(fā)，準(zhǔn)會(huì)被叫住，嘗上三四杯調(diào)好的酒，如果說(shuō)不出個(gè)子丑寅卯來(lái)，就休想走掉。
他通常一天要嘗取五六十壇酒，最多一天要品嘗上百壇。很多次，他因勞累過(guò)度而暈倒,后來(lái)的茅臺(tái)酒廠黨委書(shū)記兼廠長(zhǎng)鄒開(kāi)良回憶說(shuō)，有一次，李興發(fā)甚至在品酒過(guò)程中吐血。1964年，在保持這種幾乎走火入魔的狀態(tài)四年后，一個(gè)寒夜，李興發(fā)從家里帶來(lái)了三種酒，興匆匆地趕到駐廠工作組宿舍。當(dāng)他把三種酒讓三位專(zhuān)家品嘗，三位專(zhuān)家異口同聲地認(rèn)為三種酒的味道不一樣。于是，他分別為它們?nèi)∶?醬香味道好，口感幽雅細(xì)膩的稱(chēng)為“醬香”:用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱(chēng)為“窖底”;香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱(chēng)為“醇甜”。
后來(lái)，這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成茅臺(tái)酒香型的三種典型體。香型的確定，為茅臺(tái)酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為中國(guó)醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。
但是，經(jīng)驗(yàn)豐富的李興發(fā)由于缺乏文化知識(shí)，卻苦于無(wú)法科學(xué)系統(tǒng)的表達(dá)他的科研成果。那時(shí)的茅臺(tái)，員工絕大部分來(lái)自農(nóng)村，沒(méi)什么文化，無(wú)人能理解李興發(fā)的苦惱。再到后來(lái)直到茅臺(tái)酒廠的第一個(gè)大學(xué)生季克良的到來(lái)，大學(xué)生團(tuán)隊(duì)的到來(lái)，讓李興發(fā)的問(wèn)題迎刃而解1965年，在四川瀘州召開(kāi)的全國(guó)第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，時(shí)任茅臺(tái)酒廠技術(shù)員的季克良宜讀了用科學(xué)理論總結(jié)整理的李興發(fā)科研小組研究成果–《我們是如何勾酒的》，引起了強(qiáng)烈反響和各廠家代表的高度重視。1965年下半年，輕工部在山西召開(kāi)的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了茅臺(tái)酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
有資料顯示，茅臺(tái)酒三種典型體的分型，是中國(guó)白酒界的一場(chǎng)革命性的巨大變革，并成為中國(guó)自酒香型劃分的雛形。后經(jīng)周恒剛等酒界泰斗的悉心研究，1979年全國(guó)自酒評(píng)比會(huì)上明確了中國(guó)自酒劃分為五種香型–醬香、濃香、清香、米香、其它香。之后，這次中國(guó)自酒掀起的技術(shù)革新熱潮繼續(xù)深入發(fā)展，香型更加豐富。