白酒知識

醬香型白酒12987是什么工藝

醬香型白酒的 “12987” 工藝是傳統(tǒng)大曲醬香酒釀造的核心工藝，因流程復雜、周期長、技藝精湛而被譽為醬香酒品質(zhì)的 “密碼”。這組數(shù)字分別對應釀造過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，具體含義如下：

1. “1”—— 一年一個生產(chǎn)周期
醬香酒的釀造從原料投入到成品出廠，需經(jīng)歷完整的一年時間。整個周期涵蓋了投料、蒸煮、發(fā)酵、取酒、儲存、勾調(diào)等全流程，是所有白酒中生產(chǎn)周期最長的工藝之一。

2. “2”—— 兩次投料
一年周期內(nèi)僅進行兩次投料，且投料均選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)紅纓子高粱（粒小、皮厚、耐蒸煮，富含支鏈淀粉），輔以小麥制成的高溫大曲（作為發(fā)酵劑）。
第一次投料：每年重陽節(jié)（農(nóng)歷九月初九），稱為 “下沙”（“沙” 指高粱），投糧量占總投料量的 50%，經(jīng)潤糧、蒸煮后攤晾，加入大曲發(fā)酵。
第二次投料：一個月后（農(nóng)歷十月），稱為 “糙沙”，投剩余 50% 的高粱，同樣經(jīng)過蒸煮、攤晾、加曲后，與第一次發(fā)酵后的物料混合，入窖發(fā)酵。

3. “9”—— 九次蒸煮
兩次投料后，原料需經(jīng)歷九次蒸煮：
下沙、糙沙各蒸煮 1 次；
后續(xù)每輪次取酒前需蒸煮 1 次，共 7 次取酒，對應 7 次蒸煮；
總計 9 次蒸煮。蒸煮的目的是讓高粱充分糊化，便于微生物分解轉(zhuǎn)化，同時激發(fā)原料中的風味物質(zhì)。

4. “8”—— 八次發(fā)酵
每次蒸煮后，物料需入窖池（用紫紅泥封窖，隔絕空氣）進行發(fā)酵，共 8 次：
下沙后發(fā)酵 1 次；
糙沙后發(fā)酵 1 次；
七次取酒前，每次蒸煮后各發(fā)酵 1 次，共 7 次；
總計 8 次發(fā)酵。發(fā)酵過程中，窖池內(nèi)的微生物（如酵母菌、乳酸菌等）將高粱中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒精和風味物質(zhì)（酯類、酸類等），是醬香酒香氣形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，每次發(fā)酵周期約 1 個月。

5. “7”—— 七次取酒
從第三次蒸煮開始，進入取酒階段，共進行 7 次取酒（分別對應 3-9 次蒸煮后），每次取酒時間間隔約 1 個月：
1-2 輪次酒：酸澀感較重，度數(shù)高，用于調(diào)味；
3-5 輪次酒：香氣濃郁、口感醇厚，是醬香酒的主體；
6-7 輪次酒：苦澀味明顯，醬味突出，增加酒的后味。
七次取酒的基酒風味各異，需分別儲存 3 年以上，再經(jīng)勾調(diào)形成成品酒，最終呈現(xiàn)醬香突出、優(yōu)雅細膩、回味悠長的特點。

總結(jié)
“12987” 工藝是醬香酒區(qū)別于其他香型白酒的核心標志，其復雜流程和漫長周期，使得原料中的風味物質(zhì)得以充分轉(zhuǎn)化和積累，最終造就了醬香型白酒獨特的香氣層次和醇厚口感。市面上優(yōu)質(zhì)醬香酒（如茅臺、郎酒等）均采用此工藝，也因此被視為高品質(zhì)醬香酒的 “身份證”。