白酒知識

醬香型白酒12987是什么工藝

醬香型白酒的 “12987” 工藝是傳統大曲醬香酒釀造的核心工藝，因流程復雜、周期長、技藝精湛而被譽為醬香酒品質的 “密碼”。這組數字分別對應釀造過程中的關鍵環節，具體含義如下：

1. “1”—— 一年一個生產周期
醬香酒的釀造從原料投入到成品出廠，需經歷完整的一年時間。整個周期涵蓋了投料、蒸煮、發酵、取酒、儲存、勾調等全流程，是所有白酒中生產周期最長的工藝之一。

2. “2”—— 兩次投料
一年周期內僅進行兩次投料，且投料均選用當地優質紅纓子高粱（粒小、皮厚、耐蒸煮，富含支鏈淀粉），輔以小麥制成的高溫大曲（作為發酵劑）。
第一次投料：每年重陽節（農歷九月初九），稱為 “下沙”（“沙” 指高粱），投糧量占總投料量的 50%，經潤糧、蒸煮后攤晾，加入大曲發酵。
第二次投料：一個月后（農歷十月），稱為 “糙沙”，投剩余 50% 的高粱，同樣經過蒸煮、攤晾、加曲后，與第一次發酵后的物料混合，入窖發酵。

3. “9”—— 九次蒸煮
兩次投料后，原料需經歷九次蒸煮：
下沙、糙沙各蒸煮 1 次；
后續每輪次取酒前需蒸煮 1 次，共 7 次取酒，對應 7 次蒸煮；
總計 9 次蒸煮。蒸煮的目的是讓高粱充分糊化，便于微生物分解轉化，同時激發原料中的風味物質。

4. “8”—— 八次發酵
每次蒸煮后，物料需入窖池（用紫紅泥封窖，隔絕空氣）進行發酵，共 8 次：
下沙后發酵 1 次；
糙沙后發酵 1 次；
七次取酒前，每次蒸煮后各發酵 1 次，共 7 次；
總計 8 次發酵。發酵過程中，窖池內的微生物（如酵母菌、乳酸菌等）將高粱中的淀粉轉化為酒精和風味物質（酯類、酸類等），是醬香酒香氣形成的關鍵環節，每次發酵周期約 1 個月。

5. “7”—— 七次取酒
從第三次蒸煮開始，進入取酒階段，共進行 7 次取酒（分別對應 3-9 次蒸煮后），每次取酒時間間隔約 1 個月：
1-2 輪次酒：酸澀感較重，度數高，用于調味；
3-5 輪次酒：香氣濃郁、口感醇厚，是醬香酒的主體；
6-7 輪次酒：苦澀味明顯，醬味突出，增加酒的后味。
七次取酒的基酒風味各異，需分別儲存 3 年以上，再經勾調形成成品酒，最終呈現醬香突出、優雅細膩、回味悠長的特點。

總結
“12987” 工藝是醬香酒區別于其他香型白酒的核心標志，其復雜流程和漫長周期，使得原料中的風味物質得以充分轉化和積累，最終造就了醬香型白酒獨特的香氣層次和醇厚口感。市面上優質醬香酒（如茅臺、郎酒等）均采用此工藝，也因此被視為高品質醬香酒的 “身份證”。