白酒知識

醬酒制曲基本工藝

制曲原料:大曲用純小麥為原料。要求小麥顆粒飽滿，干燥均勻，不蟲蛀，不霉變無農(nóng)藥污染等。可從色澤、粒狀、凈度和剖面來檢查其質(zhì)量。
曲料粉碎:小麥先經(jīng)篩選后，再粉碎成適當(dāng)?shù)拇蛀湻邸Ｇ系姆鬯槎龋址壑泻?br />表皮為 65%，細(xì)粉 35%，以無粗塊，手摸不手為好。1.13曲料配比:制曲原料為粗麥粉、曲母和水3種，其用量比例要適當(dāng)，否則對麥曲質(zhì)量影響甚大。一般拌曲用水為37%~40%，但要根據(jù)麥粉干濕和季節(jié)氣候來決定，可增減1%-3%。曲料中加曲母約為麥粉重量的4.5%~8%，亦應(yīng)從季節(jié)氣候來掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必須是儲存半年以上的陳曲，挑選其質(zhì)量較好的使用。現(xiàn)認(rèn)為曲母用是過多可影響成品率，加入 3%-5% 曲母亦可。
踩制曲坯:踩曲前，先將場地掃干凈，檢查工具是否清潔。通常踩曲場應(yīng)靠近麥粉倉庫。和面鍋、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分別定容和定量。和面鍋為普通大鐵鍋。曲模由木料制成，一般大小為370mmx230mmx65mm。踩12~14位，其中提麥粉、加水、加曲母各1位，踩曲9~11位。曲料裝入曲模后，用足踩緊后，經(jīng)1.5~2小時，曲坯外面水分揮發(fā)，一部分水分被麥粉吸收。當(dāng)表面星半于狀態(tài)時，俗稱“收汗”，即可搬進(jìn)曲房。
曲坯培養(yǎng):曲壞進(jìn)房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲坯溫度逐漸上升。曲壞經(jīng)一次翻曲后，散發(fā)了大量的水分和熱氣，品溫可降至50度以下，不過1~2天后，品溫很快回升，至二次翻曲(一般進(jìn)房第 14天)時，品溫又升至接近第一次翻曲時的溫度。自第二次翻曲后，曲壞溫度還要回升，大約經(jīng)8~ 10天，品溫達(dá)到55 度左右，以后溫度逐漸降低，這時可稍開門窗，加快降溫，以利曲坯干燥。當(dāng)曲堆溫度接近或等于室溫時，這時曲塊的水分降到15%左右，即可出房。從曲壞進(jìn)房到出房時間，一般為40~45天，冬季有時達(dá)50天。曲塊出房時，將附著于曲塊表面的稻草除凈，運(yùn)入曲倉儲存。曲倉多為平房，分兩邊排列，中間為走道每個曲倉的有效面積約30平方米，地面以紅土筑成或水泥地面，門窗各一。每個曲倉投麥粉 9000kg、踩成曲坯約1600塊，每塊平均重量為7.6~7.9kg，出房成品曲每塊平均重量為4.6~4.8kg，扣除在工藝中損失后，般成曲率為80%~84%。麥曲的儲存期要求3個月以上，使曲塊進(jìn)一步干燥。3個月后即為成品曲，稱為陳曲，方可投產(chǎn)使用。

成品曲質(zhì)量鑒定:高溫優(yōu)質(zhì)麥曲為黃褐色，香氣沖鼻，曲塊干，表皮游，曲質(zhì)疏松，經(jīng)折斷聞有醬、曲香味，無霉臭氣味及其他異味。如將曲塊放入水中，能出現(xiàn)多而久的成串氣泡,曲塊鑒定這種曲可認(rèn)為是好曲。高溫麥曲是一種以細(xì)菌為主的傳統(tǒng)酒曲，制曲過程中孢桿菌最多，成品曲中細(xì)菌占總菌數(shù) 84~95%，又稱細(xì)菌曲，具有氨態(tài)氨含量高和糖化力低等特點(diǎn)。
醬香型白酒的風(fēng)格，以高溫制曲至關(guān)重要。高溫麥曲的好壞，取決于制曲溫度，如制溫度高而適當(dāng)，麥曲質(zhì)量就好，所產(chǎn)酒的醬香突出，風(fēng)格典型。酒師認(rèn)為“看酒必先看曲”即酒的質(zhì)量先視麥曲的優(yōu)劣，是有一定道理的。
綜上所述，獨(dú)特的制曲工藝，與釀制醬香型白酒風(fēng)味質(zhì)量有密切關(guān)系。正常的成品酒從聞香、口味和留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香氣味。如醬香型白酒。總之，高溫酒曲是形成醬香型白酒的基礎(chǔ)。正宗大曲醬酒采用純小麥制成，制曲用水為37%，曲塊進(jìn)房后2~3天，品溫就可上升到50~ 55 度，除曲塊顏色變深外，還可聞到甜酒似的香氣和酸味可將這一階段稱為曲的升溫升酸期，它對整個制曲過程正常進(jìn)行極為重要。

升溫有利于高溫細(xì)菌的大量繁殖，并釋放較多的熱量，給整個制曲過程帶來了持續(xù)的高溫。從曲塊進(jìn)房后第3~4天，即可聞到濃厚的生醬味(似黃粑的香甜味)，品溫升至55 度以上，接近最高溫度。進(jìn)房后第7天，開始第一次翻曲，最高溫度可達(dá)60度或60度以上，曲的顏色、醬味進(jìn)一步變深變濃，只是少數(shù)曲塊黃白交界邊緣部位開始聞到輕微的曲香外，個來說，幾乎聞不到曲香，可將這一階段稱為醬香味形成期;曲塊進(jìn)房后第14天，開始第二次翻曲，除部分高溫曲塊外，大部分曲塊聞到曲香。第二次翻曲以后，曲塊逐漸進(jìn)入干燥期。曲塊一面干燥，面繼續(xù)形成香氣，從第一次翻曲到出房時，可總稱為曲的醬香形成期。曲的醬味易溶于水，當(dāng)它形成曲的醬香之后，才易溶于醚。曲的醬香和醬香型白酒的空杯香在聞香上是一致的。因而推定高溫曲的醬香對以后形成酒的醬香起著重要作用。制曲前期形成的醬味，可能很難進(jìn)入酒中，只有當(dāng)它形成曲的醬香之后，再經(jīng)高溫堆積、發(fā)酵，才能比較容易進(jìn)入酒中。

為了生產(chǎn)好的高溫酒曲，除工藝條件外，同時還要考慮各酒廠曲房的條件，它們是互相影響，互相制約，瓦相調(diào)節(jié)的。嚴(yán)格按照制曲工藝規(guī)程操作，加強(qiáng)生產(chǎn)技術(shù)管理，是會產(chǎn)生良好的效果。